Pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap kualitas tepung pisang dalam skala agroindustri
Article Sidebar
suhu pengeringan,
tepung pisang,
kualitas,
agroindustri
Main Article Content
Abstract
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu buah tropis melimpah di Indonesia yang berpotensi dikembangkan dalam industri pangan, salah satunya sebagai tepung pisang. Kualitas tepung pisang sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan, terutama suhu, yang menentukan kadar air, rendemen, warna, dan sifat sensoris produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap kualitas tepung pisang dalam skala agroindustri. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu suhu pengeringan 50°C, 60°C, dan 70°C, masing-masing diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, warna (L*, a*, b*), serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur). Data dianalisis dengan ANOVA, dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap rendemen, kadar air, nilai kekuningan (b*), dan uji organoleptik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*) dan kemerahan (a*). Suhu rendah (50°C) menghasilkan rendemen tertinggi (27,80%) tetapi kadar air lebih tinggi (11,35%). Suhu tinggi (70°C) menurunkan kadar air hingga 9,12% namun menurunkan nilai kekuningan dan preferensi aroma. Suhu menengah (60°C) menghasilkan mutu terbaik dengan keseimbangan antara rendemen, kadar air, warna, dan tingkat kesukaan panelis tertinggi. Dengan demikian, suhu pengeringan 60°C direkomendasikan sebagai kondisi optimal produksi tepung pisang dalam skala agroindustri
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Ali, A., Yeoh, W.K., Forney, C.F. and Siddiqui, M.W. (2016) ‘Advances in postharvest technologies to extend the storage life of minimally processed fruits and vegetables’, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(15), pp. 2632–2649.
Apriliyanti, M.W., Suryanegara, M.A., Wahyono, A. and Djamila, S. (2020) ‘Kondisi optimum perlakuan awal dan pengeringan kulit buah naga kering’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), pp. 155–163.
Arsyad, M. and Riska (2021) ‘Analisis fisikokimia selai buah naga merah dengan variasi penambahan kulit buah naga’, Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), pp. 159–168.
Cahyani, S., Tamrin, and Hermanto (2019) ‘Pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap karakteristik organoleptik, aktivitas antioksidan dan kandungan kimia tepung kulit pisang ambon’, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(1), pp. 2003–2016.
Chandra, A. and Witono, J.R.B. (2018) ‘Pengaruh berbagai proses dehidrasi pada pengeringan daun stevia’, Jurnal Teknik Kimia, April, pp. 1–6.
Erni, N., Kadirman, and Fadilah, R. (2018) ‘Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung talas’, Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(1), pp. 95–101.
Fellows, P.J. (2009) Food processing technology: Principles and practice. 3rd edn. Cambridge: Woodhead Publishing.
Haryanti, N. and Zueni, A. (2015) ‘Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim dengan variasi bahan baku kulit manggis’, Agritepa, 1(2), pp. 143–156.
Hasanah, A., Nurrahman, N. and Suyatno, A. (2022) ‘Penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap sifat sensoris cendol’, Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), pp. 25–32.
Hsu, C.L., Chen, W., Weng, Y.M. and Tseng, C.Y. (2003) ‘Chemical composition, physical properties, and antioxidant activities of yam flours as affected by different drying methods’, Food Chemistry, 83(1), pp. 85–92.
Kartika, Z. (2022) Karakteristik mutu pengeringan nanas menggunakan food dehydrator dan tray dryer. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia.
Lestari, D., Dewi, M., Ningsih, S.C. and Hidayati, H. (2021) ‘Identifikasi boraks pada produk olahan dengan pereaksi kulit buah naga’, Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 3(1), pp. 58–64.
Maskan, M. (2001) ‘Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying’, Journal of Food Engineering, 48(2), pp. 177–182.
Nugroho, S.A. and Hariono, B. (2022) ‘Pengaruh suhu dan waktu proses pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia tepung okra’, Journal of Food Engineering, 1(4), pp. 171–183.
Ovando-Martínez, M. et al. (2009) ‘Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta’, Food Chemistry, 113(1), pp. 121–126.
Rozana, R., Hasbullah, R. and Muhandri, T. (2016) ‘Respon suhu pada laju pengeringan dan mutu manisan mangga kering’, Jurnal Keteknikan Pertanian, 4(1), pp. 59–66.
Sreekumar, A., Manikantan, M.R. and Vijayakumar, K.P. (2008) ‘Performance of indirect solar cabinet dryer’, Energy Conversion and Management, 49(6), pp. 1388–1395.
Subandi, Suparman and Sukiyadi (2015) ‘Modifikasi oven bekas sebagai alat pengering multifungsi’, Jurnal Ilmiah Teknik Pertanian, 7(2), pp. 77–144.
Supraptiah, E., Ningsih, A.S. and Zurohaina (2019) ‘Optimasi temperatur dan waktu pengeringan mi kering berbahan baku tepung jagung’, Jurnal Kinetika, 10(2), pp. 42–47.
Tsamo, C.V.P. et al. (2017) ‘Drying kinetics of plantain and cooking banana and effects on colour and texture’, International Journal of Food Science and Technology, 52(2), pp. 707–715.
Yousif, A.N. et al. (2012) ‘Effect of oven and microwave drying on phenolic contents and antioxidant activity of banana pulp and peel’, Food Chemistry, 134(2), pp. 532–538.