PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DALAM OVEN TERHADAP pH DAN ORGANOLEPTIK STEAK DAGING SAPI

Abstract

Steak merupakan hasil olahan daging dan kualitas fisiknyanya terkait dengan lamanya proses pemasakan, kualitas fisik yang dimaksud adalah tekstur, pH, dan organolaptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemanggangan dalam oven terhadap pH dan pengujian organoleptik steak daging sapi dilakukan pada parameter rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuaan perbedaan lama pemanggangan P1 waktu pengovenan 3 menit (rare); P2 waktu pengovenan 5 menit (medium rare); P3 waktu pengovenan 7 menit (medium well) dan P4 waktu pengovenan 10 menit (well done) pada suhu 200⁰C. Parameter yang diukur adalah pH, uji organoleptik yang mencangkup rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan dengan 45 orang panelis semi terlatih. Hasil dari perlakuan P1,P2,P3 dan P4 rata-rata pH daging sapi sebelum dan setelah pemanggangan tidak berubah, sedangkan untuk uji organoleptik panelis paling menyukai P4 yaitu dengan rata-rata rasa 4,02; aroma 3,98; tekstur 4,07; penampilan 3,93; dan tingkat kesukaan 4,09. Kesimpulan penelitian ini bahwa lama pemanggangan dengan menggunakan oven tidak merubah pH steak daging sapi. Secara umum panelis memiliki penilaian lebih tinggi pada P4 yaitu dilihat dari rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan.