Karakteristik Roti Tawar Substitusi Tepung Bekatul Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Abstract

Roti tawar substitusi tepung bekatul merupakan modifikasi roti tawar sebagai sumber karbohidrat dan serat. Penambahan tepung daun kelor yang kaya akan protein dapat meningkatkan kandungan gizi dalam roti tawar. Proyek Akhir ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, organoleptik dan menentukan formulasi terbaik dengan penambahan tepung daun kelor. Rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap 1 faktor penambahan tepung daun kelor, 4 perlakuan ( P0 0%, P1 1%, P2 2% dan P3 3%), 3 kali ulangan. Parameter pengamatannya yaitu daya kembang, kadar air, kadar serat, kadar protein dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikan 5% sedangkan data kadar protein dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh nyata terhadap kadar serat, kadar protein dan organoleptik (rasa dan aroma), namun, tidak memberikan pengaruh nyata terhadap daya kembang, kadar air dan organoleptik (warna dan tekstur). Perlakuan terbaik secara fisikokimia dalam pembuatan roti tawar yaitu perlakuan P3 (3%) dengan menghasilkan daya kembang 43,87 cm, kadar air 37,39%, kadar serat kasar 13,49% dan kadar protein 8,10% dan perlakuan terbaik secara organoleptik yaitu perlakuan P1 (1%) pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur yang cukup disukai panelis.