Perubahan Karakteristik Kimia Selai Ubi Ungu terhadap Pemberian Variasi Bubur Nanas The Chemical Changes in The Characteristics of Purple Sweet Potato Jam With The Variation of Pineapple Puree

Main Article Content

Fenny Aprilliani
Wiwik Endah Rahayu

Abstract

Selai merupakan produk makanan berupa pasta yang terbuat dari buah, sayuran atau umbi-umbian yang dihancurkan menjadi bubur dengan penambahan gula, asam, bahan pengental, serta bahan tambahan pangan yang diijinkan. Ubi ungu merupakan komoditas yang dapat dikembangkan menjadi selai. Substitusi bubur nanas dilakukan untuk meningkatkan cita rasa pada selai yang diproduksi. Tujuan pengujian ini yaitu untuk mengkaji pengaruh variasi substitusi bubur nanas terhadap karakteristik kimia selai. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu substitusi bubur buah nanas yang terdiri dari P0 (0%), P1 (35%), P2 (40%) dan P3 (45%) dengan 3 kali pengulangan. Pengolahan data menggunakan ANOVA, yang dilanjutkan dengan Uji DNMRT taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan substitusi bubur buah nanas yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimia selai. Perlakuan terbaik dihasilkan dari sampel P3 dengan kandungan substitusi nanas sebesar 45% dengan karakteristik kadar air: 38,98±0,47d, pH: 4,29±0,01a, TPT: 8,00±0,10d%, TAT: 2,13±0,11d%, dan Vitamin C: 119,68±0,00d mg/100g.

Article Details

Section
Articles

References

Angelia, I. O. (2017). Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin C Pada Beberapa Komoditas Hortikultura. 1(2), 68–74.

Anugrah, R. M., & Suryani, E. (2020). Kandungan Gizi Donat dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Makanan Jajanan Berbasis Pangan Lokal Bagi Anak Sekolah. Jurnal Gizi, 9(1), 150. https://doi.org/10.26714/jg.9.1.2020.150-158

Arsyad & Abay. (2020). karalteristik Kimia dan Organoleptik Selai dengan Kombinasi Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Sirsak (Annona muricata). 8(3).

Ayu, D. F., Johan, V. S., & Zulfalina, T. (2021). Kombinasi Bubur Buah Nipah dengan Nanas serta Penambahan Gum Arab pada Mutu dan Karakteristik Sensori Fruit Leather. Agriteach, 41(3), 257–266.

Bayu, Mohammad & Rizqiati. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33–38.

BSN. (2008). BSN, 2008. SNI 3746: Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Daud A, S & Nuzulyanti. (2020). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan. 24(2), 11–16.

Dhani, A. U. (2020). Pembuatan Tepung Ubi Ungu Dalam Upaya Diversifikasi Pangan Pada Industri Rumah Tangga Ukm Griya Ketelaqu Di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota Semarang. Agricore: Jurnal Agribisnis Dan Sosial Ekonomi Pertanian Unpad, 5(1), 70–78. https://doi.org/10.24198/agricore.v5i1.27701

International Labour Organization. (2013). Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilai dan Iklim Usaha di Kabupaten Jayawijaya. Ilo-Undp.

Inyang, U. E., & Ayara, U. S. (2018). Formulation and Evaluation of Ready – to – Serve Beverage from Blends of Watermelon , Pineapple and Tiger Nut Juices. Current Journal of Applied Science and Technology, 30(4), 1–11. https://doi.org/10.9734/CJAST/2018/44782

Kamaluddin, M. N. H. (2018). Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. 3(1), 24–32.

Nufusi, H., Ansharullah, & Wahab, D. (2019). Pengaruh Subtitusi Bubur Nanas Terhdap Karakteristik Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) dan Anktivitas Antioksidan. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 4(2), 2051–2063.

Pratiwi, N. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Dan Jumlah Total Mikrobia Pada Bolu Kukus.

Muchtadi, Sugiono & Ayustaningwarno (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Mulyadi, AF., S. Wijana., L.L. Fajrin. 2015. Pemanfaatan Nanas (Anaans comosus L.) subgrade sebagai fruit leather nanas guna mendukung pengembangan agroindustri Kediri: Kajian penambahan karaginan dan sorbitol. Jurnal Agroteknologi, 9 (2): 112-123.

Tandikurra, D. T., Lalujan, L. E., & Sumual, M. F. (2019). Pengaruh Penambahan Sari jerukNipis Terhadap Sifat Sensori Selai Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 52–62.

Yusmarini, Emrinaldi2, & Johan, V. S. (2015). Karakteristik Mutu Kimiawi, Mikrobiologi dan Sensori Sari Buah Campuran Nanas dan Semangka. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 7(1), 18–23. https://doi.org/10.17969/jtipi.v7i1.2829.